カフェ・オリゼの麹づくり

 カフェ・オリゼの糀づくり、はじまってます。七分づきのお米に種をつけ、カビ(アスペルギルス・オリゼ)を培養していきます。私たちはA.オリゼのおすそわけをいただいて、毎年、味噌をつくることができます。ありがたいことです。

樟舎と同じ小さな民家で営んでいるCafé A.oryzaeは、カフェ・オリゼと呼んでいますが、オリゼとはA.oryzaeのこと。学名Aspergillus oryzae(アスペルギルス・オリゼ)からとっています。通称ニホンコウジカビ。その名が示すとおり、日本で古くから「使われ」てきたカビです。人工的商業的に培養されたその始まりは室町時代にまで遡るとも。味噌に醤油に日本酒に。日本の味をつくってきた、日本に住む人の命を培ってきたカビたちです。

自家で麹をつくりはじめて五年目。
年々「うまく」なっていて、昨年は玄米でも麹菌を入り込ませることができました。これまでは白米でやっていましたが、今年は七歩づきで。二歩づきでもできるのですが、見た目が黄色いため、おわけする皆さんがなれずに抵抗感があるのではということでそうしています。
来年もしくは再来年にカフェ・オリゼでお出しする味噌には今年仕込んだ二歩づきの麹が使われることになります。
お米は古米がいいといわれます。主にふたつの理由があって、新しいお米ではもったいないということ。もうひとつは古いお米のほうが、麹菌がつきやすいということ。今年は古米が手に入らなかったため、新しいお米を使っています。奥出雲仁多地方で、親の代から古来の栽培法でお米を無農薬で育てておられる方のところからやってきた、それはそれは美味しいお米。
土も水も空気も、何百年とつづいた数多の人の営為もあって、その恵みをわけていただき、こうやって麹を仕込むことができます。どうかうまくいきますように。

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